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山下農園の野菜を使った酒の肴 [山下農園のはなし]

さて、今年の共同作業もすべて終了し、あとはお正月を迎えるのみとなった。栽培ネタがないので、山下農園の野菜を使った、手軽に作れるお勧めの酒の肴についてご案内したい。

①カリフラワーのピクルス・・・酸味とサクサクした食感がワインウイスキーに良く合う
・カリフラワーの蕾は、裏側から包丁を入れて小さめにカットする。
・塩と酢を加えた湯(さらに小麦粉を少量加えると出来上がりがきれいになる)で硬めに茹でる。
・ピクルス液は酢、砂糖、少量の塩を加えて少しだけ加熱してよく溶かす。私は目分量で作る。
・ピクルス液に鷹の爪を加えて、ひたひたになるまでカリフラワーを加える。
・容器は、酸性が強いのでホーローか瓶にすることが肝心。
・密封して数日間置けば食べ頃に。
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②キャベツのピクルス・・・しゃきしゃきした食感が白ワインや冷酒と良く合う
・キャベツは、数センチ幅にざく切りし塩で揉んでから重しで押さえて冷蔵庫で1時間程度置く。
オリーブオイル、酢、砂糖、白ワインを加えて少しだけ加熱してよく溶かす。
・キャベツを塩抜きして、ピクルス液と混ぜ合わせて、粗挽き胡椒を加えて1時間程度置くとでき あがり。
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③隼人瓜(はやとうり)の味噌漬け シャキシャキと心地よい食感が熱燗に良く合う。ベテランのWさんに教わったレシピ
・はやと瓜は、皮をむいて、適当な大きさ・厚みにカットする。2~3ミリがちょうど良いかな。
・合わせ味噌に、みりん、酒を加え、好みに応じて出汁を少量加え、はやと瓜を加えて数時間冷蔵庫で置くと食べ頃に。はやと瓜はスーパーではほとんど売っていないが、11月頃になるとJAの直売所や道の駅等で買える。
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④カブの柚子胡椒とオリーブオイルのマリネ(再掲) 柚子胡椒の辛味とカブのシャキシャキした食感が焼酎ロック、白ワインに良く合う。
・蕪は皮を剥いて2~3mm程度に薄切りにする。
・軽く茹でるか、シャキシャキした食感が好みの場合は生のまま塩揉みをして1時間程度置いてから、あえる前に塩抜きする。
・オリーブオイルであえて、柚子こしょう(青の方がよい)を適度にまぶして冷蔵庫で1時間程度寝かしたらできあがり。柚子胡椒は入れすぎると辛いので、少量ずつ足していくのがコツ。

ベテランのMさんが大きく育った蕪を収穫。
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横浜・山下農園 年内最後の共同作業 リーフレタスが作品に [山下農園のはなし]

今朝はこの冬一番の冷え込みということで、空気が澄んで、農園の土も凍りついている。
年内最後の共同作業は農具小屋の片付けだ。
①12月になると、気温が下がって空気も澄むので富士山がくっきりと見える。今朝は普段見えない南アルプス(北岳・間ノ岳あたりだろうか)までくっきり見え、2011年最後の作業にふさわしい晴天となった。
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②土も葉っぱも霜で凍りついている。今朝の最低気温は3℃だ。
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③リーフレタスは、葉っぱを1枚ずつもいで収穫していくのだが、各人の収穫方法が違うので、形に個性が表れ、畑の作品となっている。
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④ベテランのNさんが型の良い「聖護院」を収穫したところで、O講師を中心に大根談義が始まる。
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横浜・山下農園 採れた野菜の保管と活用方法 その① [山下農園のはなし]

山下農園では、早くも冬野菜の収穫がピークを超えつつある。
今年は暖かかったので、本来は年末に掛けて収穫のピークを迎えるはずの野菜たちが、11月末までには成熟してしまったのだ。やむなく、保存の利く大根や白菜を土中に埋めて2月頃まで畑で保管することにした。

①自分の区画に1mほどの穴を掘って、大根と白菜を土中に保管することにした。
 土の中は温度が一定に保たれ、程よい温度と湿度なので、春先まで野菜の保管が可能なのだ。
 早速大根と白菜を試しに保管することにし、2月に掘り出して食べることにしたい。
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②蕪(かぶ)の活用法 蕪と言えばそぼろあんかけか漬物くらいしか思いつかなかないのだが、ブログで野菜を使った手軽な酒の肴を紹介している方がいらっしゃるので、参考にさせていただいた。
★蕪(かぶ)の柚子胡椒とオリーブオイルのマリネ
1.蕪を2~3mm程度に薄切りにした後、軽く茹でるか、シャキシャキした食感が好みの場合は生のまま(生の場合は塩揉みしてから使用)オリーブオイルであえて、柚子こしょう(青の方がよい)を適度にまぶして冷蔵庫で一時間程度寝かしてから召し上がってください。酒の肴としてはなかなかいけます。
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横浜・池辺農園 今冬一番の冷え込み 年末の大掃除 [池辺農園のはなし]

今週土曜日は山下農園が休みなので、朝から池辺農園で農具小屋の片付けを行った。
今朝(12月10日)はこの冬一番の冷え込みで、びっしりと霜が降りている。今冬初の霜だろうか。ほうれん草や小松菜、白菜は寒さが増すほどに甘くなっておいしくなるのだが、京水菜、菊菜、レタス、カリフラワー等は霜で変色してしまうので商品価値がなくなる。プロの農家は霜が降りる前に不織布を掛けたり、この時期はハウス栽培が主流だ。

①山下農園では収穫しながら富士山の勇壮が望めるが、池辺農園でも畑脇の道路から雪化粧した富士山が望める。今朝は丹沢まで雪化粧しているので、昨日の雨は標高の高い山では雪だったのだろう。
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②畑が霜でガチガチだ。横浜でも相当に冷え込んだようだ。
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③今日は、年末ではないが少し早めに農具小屋の片付けと仮置きしてある物置の設置を行った。
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右側の物置が、台風で飛ばされてしまったO講師の畑からいただいたもの。土台を作り、水平を取って本設置した。
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④最後に里芋の親芋を持ち帰る。11月中旬に収穫後そのまま土に埋めてあったのだが、量が多く来年の種芋としては全部使えそうにも無いので、Nさんから持ち帰るよう話があった。親芋は大きく少し固いが、煮込めばおいしくいただけるとのこと。さてどのように料理しようか。
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横浜・山下農園 ハクサイとカリフラワーの鉢巻  [山下農園のはなし]

今週も土曜日が土砂降りの雨だったので、共同作業は日曜日に延期となった。4月に今年度の農園がスタートして以来30回の共同作業のうち、実に7回も雨で延期になったのだとO講師から話があった。季節はずれの高温や急な大雨などやはり今年は天候が不順なのだ。

①昨日の雨で空気が澄んだこともあり、雪を被った富士山が美しい。今冬一番の眺めだ。
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②ハクサイの鉢巻を行った。正式な名称は「外葉結束」。こうして鉢巻しておけば寒さにも霜にも降雪にも耐えて2月頃までこのまま畑に置いておけるのだ。高温続きで一気に冬野菜が生育してしまったのでありがたい。
・ハクサイの結束を手馴れた手つきで行うベテランのIさん
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②カリフラワーの鉢巻とひと工夫のお手軽料理
カリフラワーも白菜同様に鉢巻をする。肌が白いので、日光に当たったり霜が降りて黄色く変色しまうの防止するのが目的だ。昨年は年明けまで収穫できなかったのだが、今年は気温が高い影響か11月末には収穫適期となった。
・見事に成長したカリフラワー、例年に比べてかなり早熟だ。
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・日光に当たらないように葉を集めて結束する。
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これまでは、湯掻いてサラダとして食べるくらいしか知恵がなかったカリフラワーだが、ベテランのIさんから聞いた「カリフラワーのマリネ・カレー風味」を試してみることにした。
レシピ⇒固茹でしたカリフラワーを酢、砂糖、食用油(オリーブオイルでも白絞油でも良い)、 カレー粉を混合した調味液でマリネして半日くらい寝かせ、冷やせば出来上がり。おつまみに弁当のおかずにおいしい、お試しあれ。
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