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横浜・山下農園 生育しないほうれん草をどうするか [山下農園のはなし]

さて、引き続き今週も寒さが厳しく野菜の生育が思わしくない。
11月15日に播種したほうれん草と小松菜だが、保温用の不織布を外してみたところ、すでに播種から70日を経過したが未だこの状態だ。当農園の契約期間は4月1日~1月末なのだが、このままでは収穫まであと3週間以上はかかりそうだ。2月に入ると気温が上昇するとの長期予想だが、この状態では恐らくしなやかでおいしいほうれん草のおひたしは期待できず、ペースト状にしてジューススープとして活用するしかなさそうだ。生育に時間がかかりすぎると強く(こわく)なってしまうのだ。収穫までに調理方法を研究しておかないと。
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横浜・池辺農園 そら豆の生育がやや遅れ気味 [池辺農園のはなし]

冬場はほとんど農閑期となっている池辺農園の様子を紹介したい。
11月末に播種したそら豆がようやく芽を出したが、例年に比べると随分遅れている。
去年も寒い冬だったが、先々週の積雪による被害や地温の下落などで、さらに生育が遅れることが心配される。
春には花が咲いて実をつけてくれるだろうか。今週~来週にかけても寒さが厳しいようだ。

①例年なら、この時期10センチ程度には生育しているはずだが、まだ5㎝程度だ。週末しか作業できないので播種のタイミングがやや遅かったのだろうか。
例年の開花は4月中~下旬、収穫は5月20日頃からだ。
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②11月に定植したたまねぎも成長が思わしくない。こちらは去年も同様で、3月になり気温が上がり始めると急に成長するのでそんなに心配いらないだろう。
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横浜・山下農園 まだ雪が残る中、ブロッコリーを初収穫 [山下農園のはなし]

先週月曜日の大雪は、都筑区や緑区の山間部では15センチ程度の積雪になったが、道は雪国のように除雪されず、畑は台地の上にあるので、ノーマルタイヤでは危なくて様子を見に行くことが出来なかった。

①一週間になるが、寒さが厳しいので雪がかなり残っている。雪の融け方から日当たりや地温の上昇具合がわかる。手前は南側に面しているが、資材小屋があるので午前中の日当たりが悪く雪の融け方もよくなく、奥の方が日当たりが良い。
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②ブロッコリーはまだ小さめだが、採れたてを茹でて食べる美味しいので早めに収穫することにした。
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③ブロッコリーはビタミンミネラルが豊富でバランスよく含まれている。花蕾だけではなく軸=茎の部分も茹でると美味しいので食べるようにしたい。
カルシウム38mg ・鉄1.0mg ・カリウム360mg β-カロテン800μg 葉酸210μg ビタミンB1-0.14mg ビタミンB2-0.2mg ・ビタミンC-120mg、食物繊維総量4.4g (いずれも生で100gあたり)
特にビタミンCはレモンやイチゴよりも多く、葉酸はほうれん草や春菊と同等量など、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれている。
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横浜・山下農園 ロマネスコとブロッコリー 収穫までもうひと息 [山下農園のはなし]

今年の冬は寒さが厳しいので野菜の生育が悪く小売価格が非常に高いという話をしたが、相変わらず今週も横浜では氷点下の冷え込みが続いており、野菜の生育は思わしくない。

①ロマネスコがようやく生育 収穫までもうひと息の大きさになってきた
今年はロマネスコとブロッコリーを選択して栽培できることになったので、話のネタにロマネスコを1株だけ栽培したのをすっかり忘れていた。ロマネスコはアブラナ科の一年草でカリフラワーの一種らしい。教科書によると原産は地中海周辺とされ、16世紀頃ローマ帝国時代から栽培されているという歴史のある植物だ。
見た目はきれいで面白い野菜なのだが、味は今ひとつなのだ。
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②ブロッコリーはまだまだ小さい、あと2~3週間で収穫できそうだ。去年は12月下旬頃から収穫できたので、約1ヶ月の遅れだ。我々は趣味だからいいが、農家は現金回収が一ヶ月も遅れるのだから本当にたいへんだ。
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横浜・山下農園 寒さで野菜の生育に悪影響、カリフラワーを初収穫  [山下農園のはなし]

年明け後はずっと気温が低く、野菜の生育が思わしくない。今週も気温上昇は期待できないので、当分は収穫できず、暖かくなるのを待つしかない日々だ。10℃を超える日が数日でも続けばずいぶん違うのだが。

①12月初旬に防寒対策のため鉢巻したカリフラワーがようやく収穫できるサイズになったので、12日土曜日に今期初のカリフラワーを収穫した。例年では12月中旬には大きくなって収穫、年明けまで持ち越すと肥大化して味が落ちるのだが、今年は寒さのせいでまったく成長せず収穫できなかったのだ。
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②一部のカリフラワーは生育が進み収穫が可能となったが、多くはまだまだ収穫には程遠くサイズが小さい。この程度の大きさでも近所のスーパーでは200円程度で売られていたが、まだまだ小さく収穫は1月末頃だろうか。
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③このカリフラワーは、ようやく収穫できるサイズに生育したが、鉢巻するのが遅すぎたので、霜にやられて痛んでしまった。黒ずんだ部分が傷んだ箇所だ。本来は初霜が降りる11月中旬までに鉢巻をして寒さ対策を講じる必要があるのだが、すっかり忘れていた。
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横浜・山下農園 新年最初の作業は牛堆肥の搬入 白菜、キャベツなど野菜の値段が高い [山下農園のはなし]

2013年最初の共同作業は牛堆肥の搬入だ。調べてみたら去年も一昨年も年初に牛堆肥を搬入している。野菜を栽培する上でもっとも大切なのは土作りだが、山下農園では土作りの基本は牛堆肥なので、堆肥の搬入は基本中の基本、新年最初の作業としてふさわしい大切な作業なのだ。

戸塚区の小野ファーム(横濱ビーフの生産者)から届いたトラック一杯分の牛堆肥を保管場所に積み上げる。良く発酵した堆肥は湯気が立ち暑いくらいだ。
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②さて新年最初の山下農園共同作業が始まった。O講師から野菜の価格高いので大切に扱うこと、また盗難に気をつけるよう話があった。11月末頃から急に気温が下がり野菜の生育が悪いのは山下農園だけではないようだ。特にほうれん草や小松菜などの葉物や大根、白菜、キャベツなど近郊産地で露地栽培されている野菜の生育が悪く価格が高いようだ。帰りがけに近所のスーパーで確認したところ、大根は2Lで1本250~300円程度、白菜は3キロ以上の大玉を1/4カットにしたもので100~150円程度、キャベツは1~1.5kgの小玉で200円、2kgを超える大玉だと400円くらいしている。カリフラワーやブロッコリーは生育が悪いのか通常サイズのものが売られていない。値段が信じられないくらい高いので畑の野菜は大切に扱わないといけないが、盗難はどうにも防ぎようがない。早めに収穫いていくことが大切だ。
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③白菜をひとつだけ収穫した。白菜は寒さや霜にも強く、外の葉は枯れて変色しているが中の鮮度は保たれているので、収穫してしまうより畑に置いておくほうが鮮度を保持できて良いのだ。
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④今年の白菜は虫食いがひどく幼虫が内部にまで入り込んでいるので、外側の葉を剥いでいくうちにどんどん小さくなり3分の2くらいの大きさになってしまった、もったいない。
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さてどうやって食べようか
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醤油とみかんの里を訪ねて<その③ラスト>湯浅の醤油蔵と古い町並み [和歌山・醤油とみかんの里を訪ねる旅2013正月]

さてみかん畑をうろうろしているうちに時間がどんどん過ぎていく。湯浅町内に入り古い町並みの近くに車を止めて、湯浅でもっとも古い醤油醸造蔵「角長」を目指す。

室町時代に前出の興国寺から伝わった金山時味噌から始まった湯浅の醤油作りは、紀州藩・徳川家の保護を受けて発展し、最盛期には92軒もの醤油蔵があったらしい。その後第二次大戦後の混乱や関東の醤油との競合などにより、現在は角長や湯浅醤油などを含め、数軒が残るのみとなった。湯浅では、国産の丸大豆と小麦を使用し杉樽で1~1年半醸造する昔ながらの製法を守ることで、高付加価値商品を開発し生き残ってきたのだ。その湯浅醤油の醸造元の中で、唯一湯浅たまりという製法を継承しているのが「角長」だ。同社は 創業天保十二年で170年の歴史を誇る老舗で、資料館もありぜひ訪問してみたかった。

①角長本店  昔ながらの趣のある建物だ。
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②当日は正月休みのため角長本店の見学はあきらめ、角長の醤油蔵があり国の「重要伝統的建造物群保存地区」に指定されている古い町並みを歩いた。
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③湯浅の町並み保存地区では、まち全体を民芸館に見立て、各民家の切子格子に古民芸品や詩が掲示してある。これをゆっくりみながら街を歩くとたっぷり一時間以上かかるだろう。
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④湯浅の古い町並みにもみかんの無人販売所がある。ここでは橙(だいだい)も売っている。橙は、和歌山ではポン酢などによく使われる柑橘で、正月飾りや鏡餅の上に飾られる。
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⑤丸新本家で購入した生醤油
通常、醤油の大豆は蒸してから仕込むが、この醤油は大豆をじっくりと煮て、その煮汁ごと仕込むというのだ。冬場に仕込んだ生醤油は杉樽で1年以上熟成させ、もろみを搾って出来上がった生醤油を木桶でさらに数ヶ月熟成させ不純物を沈殿させた上澄みがこの醤油になる。ろ過も加熱もせずに仕上げるとのことで、鍋のつけ汁や漬物に掛けてみたが、加熱臭のないすっきりとした味わいだ。加熱していないということは酵母が生きているので日持ちはしない。この醤油でぜひ生醤油うどんを食べてみたいが、賞味期限が冷蔵で3ヶ月しかないので急がないと。
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醤油とみかんの里を訪ねて<その②> 由良から湯浅までみかん畑の中を行く [和歌山・醤油とみかんの里を訪ねる旅2013正月]

さて、中国から金山寺味噌を持ち帰り広めたとされる僧が開いた由良町の興国寺を後にして、海沿いの狭い県道を湯浅町に向かう。紀伊半島の海沿いの道は、リアス式海岸に沿うように作られアップダウンが続く狭い道が多いので運転も気が抜けない。

①急な登りでひと山越えると真っ青な海が広がり、街と漁港が現れる。紀伊半島のリアス式海岸をゆく道はこんな風景の繰り返しだ。みかんの橙色と木々の緑、青い海のコントラストがすばらしい。(由良町三毛川~広川町唐尾付近)IMGP2682.jpg

②和歌山のみかん生産量は全国1位だが、生産量は年々減少
みかんの生産量は1991年のオレンジ輸入自由化による輸入かんきつの増加や転作の奨励もあり右肩下がりで、特に最近は農家の高齢化や価格低迷もあり減少に歯止めがかからない状況だ。自由化を境に愛媛と静岡は他の果樹類への転作を積極的に進めてきたが、和歌山では田村みかんや新堂みかんなど産地ブランド化に力を入れてきたことから、2004年まで30年以上にわたり生産量1位を守ってきた愛媛を抜いて、最近では和歌山がずっと1位を維持している。そういえば子供の頃は愛媛、静岡に次いで三番目だったような気がする。

■みかんの生産量推移
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出展:農林水産省 農林水産統計より引用 %は全国生産量に対する各県の生産比率

③由良町と湯浅町に挟まれた広川町は有田地区では箕島(新堂みかんなどが有名)、湯浅(田村みかんはダントツの知名度)につぐみかんの産地だ。みかん畑に囲まれた道をゆくと無人直売所が何箇所もあり、手軽に蜜柑が入手できる。ワックスがかかっておらずサイズもばらついているが、もぎたてのおいしいみかんが格安で手に入るのだ。このボリュームで100円とは信じられない安さだ(一段に2袋ずつ置いてある)。
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④由良から湯浅に抜ける途中の湯浅広港に停泊する漁船、海のお正月はこうやって大漁旗で祝うのだ。風になびいて美しい。
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⑤今年は時間がなく毎年正月にお参りしているかつらぎ町の世界遺産・丹生都比売神社に行けないので、広川町にある地元ではかなり有名な広八幡神社にお参りした。1400年代欽明天皇の頃に創建されたとされる由緒ある神社で、楼門や本殿が国の重要文化財に指定されている。秋祭りに奉納される「広川八幡神社の田楽」が有名らしい。

重要文化財に指定されている楼門
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本殿には誉田別命・気長足姫命・足仲津彦が祀られているとのこと
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醤油とみかんの里を訪ねて<その①>  由良の興国寺 [和歌山・醤油とみかんの里を訪ねる旅2013正月]

偶然TVの紀行番組で、醤油の起源が「金山寺味噌」であることを知り、正月の帰省ついでに金山寺味噌と醤油のふるさと湯浅町を訪ねることにした。長年地元和歌山で暮らしていたのに、金山寺味噌と醤油の関係をまったく知らなかったのは恥ずかしいばかりだ。

①醤油の起源は金山寺味噌から偶然生まれた「溜」 だ。
金山寺味噌は和歌山県民には馴染みのある食べものだが、県外ではまったくもって見かけることはなく、blogをご覧の方もほとんどご存知ないだろう。金山寺味噌は調味料としてではなく、ご飯のおかずや酒の肴として食べる味噌で、蒸しあげた大豆、米、麦に麹を加え、ウリ、茄子、生姜、紫蘇などとともに重石をして数ヶ月寝かして作られる。室町時代に中国から由良町にある興国寺の僧侶が持ち帰り、水のいい湯浅町に伝えられ生産が始まったようだ。実は偶然にもこの金山寺味噌の隅に溜まった汁である「溜」が、大豆を原料とする日本の醤油の起源なのだ。興国寺のある由良町と醤油発祥の地湯浅町は車で約20分程度の距離にあるが、高野山系を水源とする湯浅は水質が良いことで知られており、このことが興国寺から湯浅に金山寺味噌作りが伝えられた理由ではないかと言われている。保存法や流通が十分に確立されていなかった時代に、冬場に夏野菜を食べるための保存食として金山寺味噌は広まったようだ。

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※湯浅町の老舗:丸新本家の金山寺味噌

②由良町の興国寺を訪ねた。静かな山寺で、ここから醤油の歴史が始まったとは感慨深い。
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※興国寺:源実朝の菩提寺で、臨済宗妙心寺派の寺院。本尊は釈迦如来。


<醤油の由来:湯浅町商工会のHPより>
金山寺味噌は、お坊さんが考え出した、夏野菜を冬に食べるための保存食が起源です。その歴史をひもといてみますと、金山寺味噌の始まりは、遙かに鎌倉時代までさかのぼります。 建長元年(1249年)、僧、覚心(法燈国師)が中国(宋)に渡り修行のかたわら径山寺味噌の製法を習って、同六年帰国し、のち紀伊由良(現在の由良町)の興国寺を建立し、在山すること四十余年、その間が径山寺味噌の始源であると伝えられています。その後、諸説がございますが、交通の便も良く、また水質が味噌醤油の製造に適していた湯浅町に伝えられ、以来、750年にわたり金山寺味噌は変わらぬ手作りの加工法を今に伝えております。

<キッコーマンのHPより>
鎌倉時代になると、しょうゆの元になったと考えられる調味料「溜」(たまり)が現れます。1249年(建長元年)信州の禅僧、覚心が宋に渡って修行し、1254年(同6年)帰朝して「径山寺(金山寺)みそ」の製法を持ち帰り伝えたとされています。
その製法を紀州・湯浅の村人に教えているうちに、桶の底に分離した液(上澄みとの説もあり)が溜まり、それで食べ物を煮るとおいしい、ということを発見したといわれています。“桶の底で分離した液”は、湯浅で売り出されたということですが、この時代、まだしょうゆとみそは完全に別物ではなかったようです。現代の紀州・湯浅しょうゆは、この系統をひくものと伝えられています。


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